日本清酒的历史文化

弥生时代

日本从绳文时代进入弥生时代，由中国传入水稻文化，人们才懂得以米为主要原材料酿制清酒。而酿造文化的起源地带一般被认为是在西日本九州的。当时，人们把谷物加热后用口啮碎，借口内唾液的酵素产生糖化作用，再以野生醇母发酵，这个就是日本最原始的酿造方法，被称为“口啮酒”法。

大和时代（4世纪~7世纪）

在大和时代，酿酒文化慢慢的在日本国内被传开。《古事记》、《日本书记》、《万叶集》、《风土记》等日本的文献里亦有记载。当时的清酒不是被称为“サケ”(sake)，广泛的有“キ”(ki)、“ミキ”(miki)、“ミワ”(miwa)、“クシ”(kushi)等各式各样的称呼。

远古时代的日本清酒原来不是作为一种饮料，而是作为食物。因当时的清酒酿制后都较为浆状，相当接近固体，那时一般都是食清酒多于饮清酒，在后期人们才懂得隔开酒滓饮用。

奈良时代（710年~784年）

奈良时代初期，以米趜的酿造法开始普及。当时日本的朝廷确立律令制度，设立造酒司，朝廷的酿造体制正式成立，而酿造技术就在这时开始盟芽及被提升。而各种文献在奈良时代亦开始出现，根据文献记载,，当时清酒巳分别有古酒、净酒、浊酒、白酒、粉酒等种类。

平安时代（794年~1185年）

在平安时代，***性的祭事不可缺乏清酒，故清酒在宗教仪式上开始饰演一个很重要的角色。清酒在当时的社会里并不普及，一般庶民是没有机会饮用到清酒的。直至到中世的寺院里，僧人酿造的清酒受到很高的评价，清酒才变得平民化了。而寺院哭酿造的清酒，称之为“僧坊酒”。其他还有高野山的“天野酒”和奈良平城的“菩萨泉”。

鎌仓室町时代（1185年~1573年）

平安末期到鎌仓时代，生活质素改善加上商业与经济繁盛，清酒需求增加。由朝廷的造酒司酿造酒演变成一般寺院和神社酿造的清酒，同时清酒亦被视为与米有同等经济价值的商品作流通，须则普及化了。但在1252年日本也曾实施过禁酒法。根据南北朝的《御酒之日记》，室町初期清酒的酿造开始把趜、蒸米和水分开两次加入酿制，就是今天的“段仕込”酿造法。而且在《多闻院日记》中更明确地记述“火入”和“三段仕込”的酿制技术。意即现在的清酒酿造就在这时代成了最初的原型。

安土桃山时代（1568年~1600年）

16世纪，清酒由寺院酒、神社酒的时代演变成地酒时代。各式各样的地区性品牌继而诞生，各地域性之间的酒庄在酒质和制造量等都有了激烈的竞争。同时也促进了清酒的多样化。另一方面，大木桶酿制技术在此时期出现，也大大改变了以往的产量。少瓶少壶的少量酿制技术被淘汰，清酒的生产量飞跃大增，正式开始了近代清酒工业的时代。

江户时代（1603年~1867年）

元禄11年(1698年)，清酒酿造的酒庄达至27,000间的记录。烧酎的混和法即酒精添加技术被开发。天保五至六年间(1834~5)位于神户滩五乡的宫水被发现，酿造用水之质素的重要性被确立，“滩之酒”被受注视。江户中期的海运输业发达，“滩之酒”从大阪地带放到“樽回船”上被运送到江户中心，成为庶民的人气商品。

明治时代（1868年~1912年）

新***实施富国强兵政策，开始征收重税，也开始征收酒税。同时禁止自家酿造清酒。

明治5年(1872)首次有清酒输出到海外。明治15年(1882)酒庄数目达致16,000间，年间生产55万公秉。之后明治34年(1901)开始了一升(1.8公升)的容量之玻璃瓶包装，取缔了以往的木桶和小壶的容器。同年开发山废酿造法和速酿法，成为清酒制造业的不可欠缺的重要元素。明治44年(1911)，第一回全国新酒鉴评会开幕。

大正昭和平成时代（1912年~现代）

在大正以前，清酒的贮存用具大部份都是以杉木的木桶盛载，即“樽酒”为主流。直到明治时,，出现了“一升瓶”(1.8公升)的瓶装后则起了变化，当进入大正时代,，瓶装便开始普及，时至今日仍被广泛使用。

约在昭和10年(1935)，清酒酿造业迎接了新时代，变得更近代化和效率化，新型的计时器和先进机械等都在此面世。

昭和14年(1939)日本***控制稻米，米统制政策开始，限制精米技术更限制清酒生产量。特别在中日战争开后，食粮短缺，清酒总产量减半。当时以水浠淡的清酒亦随之而出现。

昭和18年(1943)由以往的1级至4级之级别制度改为特级、1级和2级。第二次世界大战后，各地酒庄复兴，清酒市场很快出现不足情况。

昭和24年(1949)各酒庄开发“三倍增酿酒”的商品。之后昭和48年，日本***禁止在清酒添加防腐剂，同期，清酒表示法更改，每瓶清酒必需张贴制造日期、原材料与及制造方法等相关资料。

东京奥运会、大阪世界博览会都加速清酒的需求量，“地酒”文化更加成为饮用潮流。之后也出现了纸盒装清酒。清酒的变化亦随世界改变，90年代经济蓬勃，市场对清酒味道质素等整体的要求都有很大变化。平成4年(1992)清酒级别制随之而废除，改为特定级别，即现代的吟酿和大吟酿等级别。

时至今日，日本清酒的文化既拥有着古代的传统，在酿造技术上亦有不断跃进的新元素，更与日本的食文化有不可分割的关系。

日本清酒怎么喝

清酒是日本的一种传统酒精饮料。在日本，清酒的喝法有一定的讲究，比如用什么酒具、怎么温酒和怎么倒酒。下面我们就来看看，品饮日本清酒时，应该注意哪些问题。

1、熟悉清酒的酒具。日本清酒一般装在细颈的陶瓷瓶中，这种瓶子叫做“tokkuri”，瓶身呈球状。清酒的瓶子也有其他类型，比如看起来像茶壶的“katakuchi”瓶子。

关于清酒应该用哪种杯子来喝存在几个争论。有些人觉得应该用无耳的“ochoko”小杯，有些觉得应该用类似于酱碟的平底杯“sakazuki”，还有些人觉得应该用类似于木盒的“masu”杯。在传统上，虽然一般不用葡萄酒杯来喝清酒，不过从技术上来讲，葡萄酒杯其实是最适合用来喝清酒的杯子，因为它可以让喝酒的人清楚地看到清酒的颜色，闻到它的香气。如果你想真切地体验一下日本人喝清酒的感受，那最好用日本人常用的小平底杯。

2、温酒。清酒分为不同的类型，honjozo-shu和shunmai-shu这两种清酒一般适合在室温下饮用；ginjo-shu和namazake则要冰冻后再喝。温酒的时候，不要让清酒的温度超过室温，除非是一些质量比较差的清酒。温酒的时候要采用隔水加热的方法，不能放微波炉里直接加热。

3、倒酒。用两只手拿住清酒瓶，手掌朝下；如果瓶子比较滑，可以包上一层餐巾。如果你是主人，就先给客人们一一倒酒，但是不要给自己倒；主人的杯子通常是由客人来倒酒的。你也可以用一只手来倒酒，但另一只手要放在倒酒那只手的臂上。如果你的地位比客人的高，那就用一只手给他们倒酒，另一只手不需要放在倒酒那只手的臂上。

4、持杯。当别人给你倒酒的时候，用右手掌托住杯底，左手轻轻扶住杯身。如果给你倒酒的人职位或者辈分比你低，你只要用一只手拿住酒杯就行。

5、干杯。如果是在日本餐厅，你可以说“Kanpai”（即“干杯”的日语），然后和宾客们一起碰杯。如果你在向领导或者长辈敬酒，在碰杯时，要确保自己的杯口比对方的低。

6、喝酒。清酒的酒精度一般不是很高，在15-18度之间，你可以把它当做白葡萄酒一样饮用。如果你是和领导或者长辈一起喝，喝的时候不要正对着他们，要稍微侧身回避一下。如果对方的地位非常高，你还可以转过身去再喝。

注意事项

（1）一般在寒冷的天气里才会把清酒加热后再喝。一些质量不怎么好的清酒也可以加热后再喝。在温暖的天气里，或者在喝高级清酒的时候，一般会将清酒冷冻后再喝。

（2）要想知道清酒最适合在什么温度下饮用，可以先把它冰冻一下，然后让它在室温条件下慢慢升温，期间时不时喝上一口，看看它在什么温度下口感最好。

（3）传统上，清酒一般是在吃小食品（比如生鱼片）的时候喝，而不是在吃大餐时喝。吃米饭或者带有大米的食品（比如寿司）时也不适合喝清酒。如果一定要吃寿司，那应该等把清酒喝完之后再吃。

（4）一般情况下，清酒适合在购买后的2-3个月内、开瓶后的2-3小时内饮用。清酒的储存方法跟葡萄酒的差不多。

（5）如果你的朋友不停地给你杯子里倒清酒，而你已经不想喝了，可以每次都只喝一点点，不要让杯子变空就行。

日本的清酒和中国的黄酒有什么不同

日本人说，清酒是酒神的恩赐

据记载1000多年以来，清酒是日本人最常喝的酒类。不管在什么场合，都能看到有清酒的存在。被誉为日本的国粹。